Rozhovor s Zdeňkem Pohlreichem

Z gastronomie se stala pavlač

Úspěšný šéfkuchař Zdeněk Pohlreich se před více než deseti lety rozhodl, že pomůže vylepšit úroveň české gastronomie. Pořad Ano, šéfe! se stal kultovní záležitostí nejen díky jeho kuchařskému umění, ale i jeho dnes již legendárním hláškám. Z televizních obrazovek postrach restauratérů a nešikovných kuchařů nezmizí. Magazínu Skylink TV prozradil, že znovu něco chystá.

Čím jste starší, jíte zdravěji a hlídáte se v jídle?

Zdravé jídlo je teď takový oblíbený mýtus. Podle mě jde o to, aby to bylo v nějaké rozumné rovnováze. Když přijmu teorii toho, co znamená zdravé jídlo, tak určitě zdravě jím. Já vůbec nejím těžké omáčky a tučná jídla. Určitě si myslím, že teď jím jinak, než to bývávalo. Dřív jsem jedl, dokud jsem mohl a teď jím normální porce, které mi stačí.

Jaká kuchyně Vám nechutná a proč?

Nemám rád severské věci, takové ty studené ryby a saláty. Mám rád, když je v kuchyni spirit. Nemůžu říct, že by mi nějaké jídlo vyloženě nechutnalo, ale nejsem velký fanoušek třeba řecké kuchyně. Jinak mi chutná všechno.

Objevil jste v poslední době nějakou restauraci, která Vás nadchla?

Neřekl bych, že úplně objevil, ale velmi rád si zajdu do restaurace mého kamaráda Davida Lagomarsina. Ten má v trochu podivné lokalitě v Horoměřicích skvělou italskou restauraci Unico Osteria e caffe. Tenhle podnik rozhodně stojí za výlet.

Vrátil Vám někdy host jídlo v restauraci, které jste vařil Vy?

Určitě ano. Vzpomínám si na situaci s jednou paní, které jsem uvařil bažanta. Ona mi tvrdila, že to není bažant, ale kuře a že to je podvod. Snažil jsem se jí vysvětlit, že opravdu nemá pravdu, ale když jsem viděl, že s ní není domluva, tak jsem se raději vzdálil. Řekl jsem jí, že jestli je přesvědčená o svojí pravdě, ať to neplatí a víc jsem to s ní neřešil.

Lidé o Vás říkají, že jste změnil českou gastronomii. Myslíte si to také?

Já si spíš myslím, že moje role byla podobná katalyzátoru. Gastronomii změnili lidé, kteří v ní pracují a pak samozřejmě hosté. Já sám jsem podle mě nezměnil nic. Je možné, že vedlejším produktem toho, co jsme se snažili v televizi vyrobit, byla změna. Takže jsem byl spíš spouštěč toho, aby se lidem ukázalo, jak to dělat lépe. Ale rozhodně jsem do toho nešel s ambicemi, že změním gastronomii v České republice.

Lidé se na gastronomii přiživují, aniž by na to měli nějakou kvalifikaci

Cítíte Vy sám, že se gastronomie za 10 let v České republice změnila?

Změnilo se to neuvěřitelným způsobem. Třeba akce v Lexus lounge na pražských Primátorkách je toho živoucím příkladem. Když se podíváte na všechno to jídlo kolem sebe, tak tady jsou věci, které byly před deseti lety úplně nemyslitelné. To jídlo se posunulo hodně dopředu a ten evropský standard je už někde úplně jinde.  

Hodně se teď řeší kvalita potravin v Čechách a na Západě. Nakupujeme levné potraviny a dostávají se k nám ty méně kvalitní. Jaký na to máte názor Vy?

Já si myslím, že je to nesmysl. Lidé si za to mohou sami. Chtějí to mít levné, tak to mají. Prodává se tady jen to, co jsou lidi ochotni koupit. Myslím si, že nějaké regulace nebo z toho dělat nějaké politikum je úplně zbytečné a přehání se to. Věnuje se tomu nesmyslně velký prostor a mám pocit, že obyčejnému člověku je to úplně jedno. Nejlepší je jít do obchodu a koupit si to, co si chci koupit. Copak můžeme žít svoje životy, když budeme stát u regálu a půl hodiny studovat obaly potravin? To nejde! Evropa je dvourychlostní, my jedeme v tom pomalejším vagónu a tohle je logický důsledek.

Dnes se roztrhl pytel s foodblogery a gastro kritiky. Co si o nich myslíte?

Myslím si, že je to takový vřed gastronomie. Lidé v dnešní době dávají přednost plytkým informacím bez podstaty a z gastronomie se stala taková pavlač. Je to svým způsobem škoda a asi to těžko zastavíme. Lidé se na gastronomii přiživují, aniž by na to měli nějakou kvalifikaci. Bohužel internet má takové zvláštní postavení. Ať se tam napíše, co se tam napíše, tak je to bráno jako pravda. Je strašně snadné tam být expert, ale těžko s tím něco uděláme.

Chystáte v nejbližší době nějaký nový televizní projekt?

Něco bude. Ale to je tak všechno, co k tomu můžu v tuhle chvíli říct.

Rýsuje se ve Vaší rodině nějaký gastronomický následovník?  

Asi to v tuto chvíli neumím říct. Můj nejstarší syn dělá v kuchyni a prokousává se úskalími, které gastronomie v sobě má. Ale jak to bude do budoucna, to se uvidí.

Je o Vás známo, že rád řídíte, jaký jste podle sebe řidič?

Něco jsem najezdil, takže si myslím, že jezdím docela slušně. Jsem klidný řidič, nejsem nijak agresivní nebo extrémně rychlý. Po dálnici jezdím maximálně 140 km/h, takže si myslím, že nic přehnaného. Teď mám zrovna Lexus GS a plánuji to vyměnit za Lexus ES. Moje důvěra v tuto značku je neomezená. Najezdil jsem opravdu velké vzdálenosti kvůli televizním pořadům. To auto mi bylo napůl domovem i kanceláří.

A jste k tomu ještě stále vášnivý motorkář?

Motorku jsem loni prodal. A už jsem se zase byl podívat na novou, tak uvidím, zda to vydržím.

 


Zdeněk Pohlreich (*10. dubna 1957, šéfkuchař)

V polovině osmdesátých let se rozhodl emigrovat z Československa a jako kuchař čerpal velké zkušenosti v zahraničních restauracích. Po sametové revoluci se vrátil a během let si otevřel několik restaurací (Café Imperial, Divins, Next door by Imperial). V Česku se proslavil televizním pořadem na FTV Prima Ano, šéfe!, který měl deset sérií. Kromě toho natočil ještě Teď vaří šéf!, Rozpal to, šéfe! nebo Vařte jako šéf. Vyšlo mu i několik kuchařských knih (Fresh kuchyně, My home cooking, Kulinárium či Prostřeno bez servítků).

Rozhovor
Foto Lexus ČR a FTV Prima

Kompletní magazín se spoustou dalších článků najdete volně ke stažení na